Tolik oblíbená štědrovečerní večeře se smaženým kaprem a bramborovým salátem patří mezi naše nejmladší vánoční tradice. Štědrý večer byl v minulosti ve vnímání věřících dobou půstu, přípravou na nadcházející Boží narození, proto byly přísně zapovězeny všechny masité pokrmy. Přestože ryby nejsou v církevním pojímání považovány za maso, začaly se na vánočním stole častěji objevovat až na začátku 19. století, především však v rybníkářských oblastech anebo v zámožných rodinách, a to hlavně kapr v úpravě na modro a na černo.
Vůbec nejstarší zmínka o kaprovi, pojídaném na Vánoce, se váže k roku 1253, kdy jej vlámský mnich Vilém z Rubruku jedl na dvoře mongolského chána Möngkeho, jehož manželka byla nestoriánská křesťanka. Zachované středověké kuchařské recepty dokládají, že ryby s kaprem v čele se připravovaly spíše do sladkokysela a voněly také perníkem a medem. Jedna z knih ze začátku 16. století např. uvádí „padesáterý způsob krmí rybích“, například rybu „odpečenou v predlíku, obtuženou v žluté jíše, mandlovou v černém koření, s máslem, se slaninou, štokfišové chuti, s cibulí, křenem nebo česnekem“.
Kapr na "modro" byl vařený ve zředěném octě nebo bílém víně s kořenovou zeleninou. Kapr na černo se připravoval dva až tři dny předem a vařil se, nebo pekl v husté sladkokyselé omáčce, obsahující sušené švestky, mandle, rozinky, mrkev, celer, smetanu, strouhaný perník a černé pivo. Podával se s knedlíkem nebo s chlebem. Tento recept má velmi starou tradici a jeho obdobu uvádí již Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařské knize z 16. století. V současné době se však pro složitost a poněkud nezvyklou chuť kapr na černo připravuje jen výjimečně.
Smažený kapr typický pokrm české kuchyně, po většinu 20. století nedílná součást měšťanské, posléze dělnické a po druhé světové válce postupně i venkovské štědrovečerní hostiny. Asi nejstarší recept na smaženého kapra byl zveřejněn v kuchařské knize Marie Anny Neudeckerové. Podle popisu této kuchařky a restauratérky původem z Bavorska, působící po většinu života v západočeských lázeňských centrech, se k přípravě pokrmu mohly použít porce kapra nebo jakékoli jiné ryby. Osolené a pomoučněné se měly rychle smočit ve vodě, obalit ve strouhané žemli a osmažit v horkém sádle. Ihned poté se měly umístit na mísu zdobenou zelenou petrželkou, a ještě zatepla nosit na stůl. Magdalena Dobromila Rettigová postup během krátké doby upravila a už v roce 1826 představila smaženého kapra v trojobalu z mouky, vejce a strouhanky, který se začal v té době používat pro přípravu smaženého řízku. Smažit se tak mohly podle autorky třeba i štiky, okouni a jiné druhy sladkovodních ryb. Shodný postup ostatně autorka doporučovala i pro přípravu smaženého hňupa, štokfiše neboli sušené tresky. Navzdory moderní úpravě smaženého kapra, respektive jiných ryb, k němu Rettigová doporučila výběr hned několika, na dnešní poměry poněkud nezvyklých, příloh: zelí, zeleninu, smetanový křen neboli křenovou omáčku, senft čili hořčici, hlávkový salát anebo polníček. (z knihy Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska)
Dnešní tolik oblíbený smažený kapr s bramborovým salátem se v české kuchyni objevil opět až díky M.D. Rettigové, která jídlo připravila a první recept na přípravu bramborového salátu se smaženým kaprem se objevil v její kuchařce v roce 1924. Nebyl to, ale bramborový salát, na který jsme zvyklí, neobsahoval například kořenovou zeleninu, ale nechyběla v něm velká porce majonézy. Obliba smaženého vánočního kapra velmi rychle rostla nejprve ve městech a od druhé poloviny 20. století se stal tradičním štědrovečerním pokrmem ve většině českých domácností. Jsou ale dochovány zprávy, že např. v obcích okolo Velké nad Veličkou jedli na Štědrý večer ještě v 60.letech 20. století kyselou rybu a kapr tam přišel až o deset let později.
Ryby však na štědrovečerní stůl patřily i před příchodem kaprů. "Strava při svátcích a půstu se pochopitelně liší podle regionů a také podle sociálních vrstev. Ryby často konzumovala vyšší společnost, která měla na stole třeba lína nebo sumce. Zato v chudých regionech se jedlo skromně, střídmě a jednoduše. Na stole neměla chybět žádná plodina, která se v hospodářství pěstovala, což na další rok mělo zaručit dobrou úrodu," uvádí historik z Valašska.
Několik rybích pověr na závěr:
- S kaprem je spojený i vánoční zvyk, schovávání šupin pod talíř na štědrovečerním stole. Takto schované šupiny prý přinášejí štěstí a zajistí dostatek peněz v příštím roce.
- Rybí kosti se zahrabávaly k ovocným stromům, aby se posílila jejich úrodnost.
- Po štědrovečerní hostině se schovaly kosti z ryb a usušily se. Když někdo později omdlel, nebo když byla uhranutá kráva, kosti se roztloukly, smíchaly s různým kořením a postižený nebo postižená se podkuřovali.
Našli jste v článku chybu, nesrovnalost nebo máte zajímavé doplňující informace? Napište nám prosím na email info@ceskezvyky.cz
zdroj: archiv Antonín ViK, vimcojim.cz 2012
vyobrazení: ak. malíř Josef Strnad a L. Kratochvíl (1887)
