K mikulášské a vánoční tradici a do jejich symboliky neodmyslitelně patří perník. Žádné jiné pečivo totiž nedokáže tak pošimrat nos a upoutat zrak jako voňavé, různě tvarované a bohatě zdobené perníčky (staročeské perníky se nezdobily), které dávaly rodiče svým dítkám v předvečer svátku na okna.
První zmínka o perníkářích a perníku, jeho výrobě a prodeji v Čechách, je z roku 1335 z Turnova, kde prodávali perník cáletníci, tak se tehdy perníkářům říkalo a jeho výrobci zakládali vlastní cechy. Podle perníkářů, výrobců calet, byla v Praze roku 1348 pojmenována ulice Caletná (dnešní Celetná).
K přípravě těsta, mimo ostatních základních ingrediencí: med, mouka a pepř, prý používali až devadesát druhů vzácných koření a bylin. A dokonce od pepře je pojmenování perníku odvozeno.
Vzhledem ke složitým výrobním postupům a nedostupnosti některých surovin, hlavně různého cizokrajného koření bylo perníkářství náročné a perník byl hlavně zpočátku velmi drahý, málokdo si ho mohl dovolit. Koření dodávalo perníku chuť a každý perníkář měl svoje výrobní tajemství. Jakost staročeského perníku určoval med, použitý k výrobě. Ten byl jeho podstatnou součástí. Perník byl považován i za lék při potížích žaludečních a střevních. Těsto se zpracovávalo i několik hodin a pak se nechávalo řadu měsíců odležet.
Dobře zpracované a odležené těsto se pak vtlačovalo do vyřezávaných dřevěných forem, které si nechával perníkář buď vyrobit u řezbářů, anebo pokud byl šikovný, tak si dřevěné formičky zhotovil sám, nejčastěji z hruškového dřeva, a navíc byl u ostatních brán ve větší vážnosti. Formy se zhotovovaly z prkének 3 až 5 cm silných, někdy byly i oboustranné, tj. se vzorem na obou stranách. Vrchol těchto dřevěných forem neboli kadlubů byl v 17. a 18. století, jež byly bohatě vyřezávané a patřily k nejkrásnějším projevům řezbářského umění. Odrážel se v nich tehdejší společenský i náboženský život. V motivech se objevují bohaté ornamenty, zdobená roucha, podoby světců, portréty panovníků, i českých a uherských králů, milostné výjevy. Pod vlivem módy v období třicetileté války vzniká obliba jezdců na koni, dam a kavalírů v nádherných oblecích, často jedoucích v kočárech. Objevují se rodové erby a znaky. V 18. a 19. století se perník dostává do lidových vrstev a vznikají nové náměty: srdce, husar, panenka a panáček, miminko, abeceda, holubička, jelen koník a další zvířátka. Nastupují i různé technické vynálezy, vlak, parník, brýle, pistole, dělo a různé zbraně, hodiny a jiné. V oblibě jsou i postavy zástupců různých řemesel a zaměstnání: kominík, hasič, voják.
Vykrajování perníků plechovými formičkami přišlo koncem 19. století, tehdy se začaly perníky taky polepovat barvotiskovými obrázky či polevami a na místo medu se dával do těsta cukr. Ale to už byl i konec tradičního pernikářského řemesla.
V 18. století se vyskytuje ještě jeden perníkářský pojem a to Drůbeřka. Bylo to zboží vyráběné z perníkářských forem a nebylo určeno k jídlu. Drůbeřka nebo drůbežka oba názvy se používaly podle krajových míst sloužila na hraní jako dětská hračka. Takto se vyráběly hračky, které nebyly ploché, ale prostorové, např. kolébky, kočárky, vozíčky s koníčky, košíčky, střevíčky, domečky apod. Zformované díly byly spojovány řídkým těstem ze žitné mouky a vody. Výrobky se sušily na zvláštním stojánku. Toto zboží se dělalo do zásoby a před jarmarkem nebo poutí se drůbeřka barvila červeně a žlutě, popřípadě i zdobila pozlátkem. Drůbeřky se namáčely do barvy, pak sušily v mírně vyhřáté peci.
O perníku, z knihy J. E. Purkyně (1787-1869), Vánoce
Maminka slavného lékaře přijela na návštěvu do zámku v Blatné: „Rozbalila obrovitou škatuli, kterou vezla v kočáře na klíně, a s úklonou ji podala paní baronce. Sladká, medová vůně vykouzlila v klenuté kuchyni naráz ovzduší Vánoc. ,To je krása!‘ zatleskala baronka Antonie samou radostí. A po chvíli mlsně dodala: ‚A dobrota! Směla bych ochutnat?‘ V krabici, vyložené bílým hedvábným papírem, ležely úhledně srovnané perníčky, hvězdičky a srdíčka, koníčci a houbičky, husaři a starodávné panenky, beránci a ovečky, kolečka, ptáčci a miminka v povijanu, všechny pěkně tvarované, některé polité čokoládovou polevou, jiné zase cukrovou a zdobené bílými, růžovými a červenými ornamenty.“.....
zdroj: archiv Antonín ViK a perniky.cz
vyobrazení: koláž
